بیکربنات آمونیوم جیست و چه کاربردی دارد

• 0 Comments

بی کربنات آمونیوم که به نام هارتشورن یا آمونیاک نانوایی نیز شناخته می شود، یک ماده شیمیایی پودر سفید است

- نویسنده : به نقل از : :www.delightedcooking.com

به طور کلی به عنوان یک عامل خمیر کننده در دستور پخت پخت استفاده می شود. مایه خمیر به هر ماده شیمیایی گفته می‌شود که باعث می‌شود خمیر و خمیر ور بیاید و با افزودن حباب‌های هوا در هنگام پخت، از متراکم شدن آن‌ها جلوگیری کند. بی کربنات آمونیوم بیشتر قبل از قرن هجدهم با اختراع سایر عوامل خمیر کننده، جوش شیرین و بکینگ پودر استفاده می شد.

هنگامی که بی کربنات آمونیوم به خمیر یا خمیر اضافه می شود و در معرض حرارت فر قرار می گیرد، دمای بالا شروع به فعال کردن ماده شیمیایی و ایجاد واکنش می کند. پس از پخت مواد شیمیایی، به تدریج شروع به تولید گاز آمونیاک در داخل کالای پخته می کند. گاز آمونیاک حباب های کوچکی ایجاد می کند و اجازه می دهد هوا وارد خمیر یا خمیر شود و محصول را سبک تر و نرم تر می کند. بدون استفاده از عامل مخمر یا جایگزین های دیگر، برخی از محصولات پخته شده بافت سخت و بیش از حد متراکم خواهند داشت.

اگرچه بی کربنات آمونیوم معمولاً در ایجاد بافت های سبک و پوسته پوسته به محصولات پخته شده موفق است، اما در صورت استفاده در مقادیر زیاد نیز می تواند طعمی قوی ایجاد کند. طعم تلخ و قوی آن به دلیل واکنش گاز آمونیاک است. با ادامه گرم شدن گاز، طعم آن به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. محصولات پخته ای که بسیار غلیظ هستند، مانند کیک و نان، به احتمال زیاد طعم آمونیاک را حفظ می کنند، زیرا طعم گاز ممکن است زمان کافی برای پختن نداشته باشد زیرا در یک منطقه بزرگتر پخش شده است. اقلام کوچکتر مانند کلوچه ها، کراکرها یا شیرینی های کوچک با عامل خمیر مایه موفق تر هستند زیرا سطح کوچکتر آن به گاز زمان کافی برای پختن هر محصول پخته شده را می دهد.