مخمر اصلاح شده ژنتیکی و رایحه شدید رازک در آبجو

• 0 Comments

محققان دانشگاه اورگان و مهندسان زیستی نشان داده‌اند که یک سویه مخمر اصلاح‌شده ژنتیکی می‌تواند فرآیند تخمیر را تغییر دهد

- نویسنده : by Sean Nealon, Oregon State University

محققان دانشگاه ایالتی اورگان و تیمی از مهندسان زیستی نشان داده‌اند که یک سویه مخمر اصلاح‌شده ژنتیکی می‌تواند فرآیند تخمیر را تغییر دهد تا آبجوهایی با رایحه‌های برجسته‌تر رازک ایجاد کند.

تام شلهمر، پروفسور علم تخمیر نور وستر در اورگان گفت: «این یافته‌ها می‌تواند در ایجاد طعم‌های جدید آبجو و افزایش تعداد ابزارهایی که آبجوسازان برای تولید آبجو با طعم‌ها و عطرهای قوی و متنوع استوایی در اختیار دارند، بسیار مفید باشد.» حالت.

جرمی روپ، یکی از نویسندگان مقاله و مهندس زیستی با Berkeley Yeast، شرکتی که سویه‌های مخمر را با ویژگی‌های تخمیر افزایش یافته تولید می‌کند، گفت: یافته‌ها همچنین نشان می‌دهد که چگونه زیست‌شناسی مصنوعی می‌تواند به محافظت از صنایع و مصرف‌کنندگان در برابر اثرات تغییرات آب و هوایی کمک کند.

روپ گفت: "از آنجایی که خشکسالی ها و آتش سوزی ها شروع به آسیب رساندن به برداشت رازک و سایر مواد طعم دهنده آبجو کرده اند، مخمر مهندسی شده ابزاری برای ایجاد این طعم ها به گونه ای ارائه می دهد که تحت تأثیر رویدادهای آب و هوایی غیرقابل پیش بینی قرار نگیرد." آنها همچنین به آبجوها اجازه می دهند تا از پتانسیل کاملتری از عطر رازک استفاده کنند و در نتیجه پایداری فرآیندهای رشد و دم کردن رازک را افزایش دهند.

این یافته ها اخیرا در مجله Fermentation منتشر شده است.

در طول دو دهه گذشته، تولید آبجو دستی در ایالات متحده به شدت رشد کرده است، با افزایش تقاضا از سوی مصرف کنندگان برای سبک های آبجوی هاپ فوروارد، مانند آلی هندی که طعم های گرمسیری و میوه ای قوی را بیان می کند.

آبجوهای هاپ فوروارد معمولاً با افزودن مقادیر زیادی رازک معطر به دست می‌آیند که اسانس‌های موجود در رازک عامل اصلی ایجاد رایحه در آبجو هستند. ترکیبات زیادی در اسانس ها وجود دارد، از جمله تیول ها، که عطرهای گرمسیری را به آبجو می دهند.

اما محتوای تیول می تواند به طور قابل توجهی در بین گونه های رازک و برداشت های مختلف متفاوت باشد. همچنین، بخش قابل توجهی از تیول‌های موجود در رازک به مولکول‌های دیگر متصل می‌شوند و در نتیجه آنها را پیش‌سازهای غیر معطر می‌سازند. این مخمرهای اصلاح‌شده ژنتیکی جدید به گونه‌ای طراحی شده‌اند که به مخزن پیش‌سازهای عطر نفوذ کرده و مقدار تیول‌های آزاد را که تولیدکنندگان آبجو به دنبال عطری هستند، در آبجوی نهایی افزایش دهند.